No sé la razón, pero siempre he asociado el bacalao a la Cuaresma. Serán reminiscencias de mi infancia, supongo. Aunque no me limito a disfrutarlo durante este tiempo ya que lo tenemos disponible todo el año. Y eso es una suerte. O yo, al menos, así lo considero.

Hoy unimos tres humildes ingredientes que, al combinarse, se convierten en un plato que además de exquisito es muy vistoso. Ideal para una cena con amigos en la que queremos tenerlo todo listo para poder disfrutar del aperitivo con ellos. Nos llevará algo de tiempo su preparación, en especial el tomate y la cebolla, pero como puede tomarse templado, podemos tenerlo todo preparado con antelación. Antes de emplatar, simplemente, calentaremos un poco el tomate y la cebolla.

Podemos utilizar bacalao congelado, morro o lomo. Desalado. Yo siempre lo preparo con pescado congelado y el resultado es muy bueno.

En primer lugar lugar, pondremos agua a hervir en una cazuela. Cuando hierva, introduciremos el bacalao y una hoja de laurel. Si utilizamos el congelado, podemos echarlo directamente congelado. Lo tendremos hirviendo el tiempo justo para que se cueza y podamos quitarle la piel con facilidad.  Si lo dejamos más tiempo del necesario quedará seco. Sabremos que está en su punto cuando veamos que las láminas del bacalao se sueltan. En cuanto esté hecho, lo escurriremos y reservaremos, para que se temple. Una vez templado, quitaremos las pieles y desharemos los trozos en láminas. Reservaremos para la hora de emplatar.

Mientras se va haciendo el bacalao, cortaremos la cebolla. Podemos cortarla en brunoise (cuadraditos) o en juliana (tiras). Es indiferente. En una sartén antiadherente, con un poco de aceite de oliva, iremos pochando la cebolla muy despacio. A fuego lento. Una vez caramelizada, la reservaremos. Si utilizamos Cebolla de Fuentes, que es la que yo recomiendo, no hará falta añadir azúcar para caramelizarla ya que es una cebolla dulce.

Por otro lado, prepararemos el tomate. Lo ideal es pelar los tomates. Aunque si no nos queremos entretener, podemos hacerlo con piel ya que al final del proceso, podremos extraer con unas pinzas los restos de piel con facilidad. Lo cortaremos en brunoise. En otra sartén antiadherente, con un poco de aceite de oliva, haremos el tomate, a fuego lento. Cuando esté un poco hecho, haya soltado algo de agua, añadiremos una pizca de sal y el azúcar. La cantidad de azúcar dependerá de lo dulce que nos guste la mermelada. Yo suelo poner dos o tres cucharadas soperas porque me gusta dulce. Removeremos bien. Lo mantendremos en el fuego hasta que haya soltado todo el agua y haya cogido consistencia de mermelada.

Ya tenemos la base de la receta lista. A la hora de emplatar nos ayudaremos de un aro metálico. En la base colocaremos las láminas de bacalao. Encima dispondremos una capa de cebolla y en la tercera capa la mermelada de tomate. Regaremos con aceite de oliva virgen extra. Listo para servir.

(Como veréis, no he añadido sal al pescado. No suelo hacerlo ya que con el bacalao es un poco arriesgado. Podemos probarlo a la hora de emplatar y si vemos que le hace falta, lo añadimos en ese momento.)

Ingredientes para 4 personas

800 grs. de morro o lomo de bacalao (desalados)
1 hoja de laurel

Para la cebolla caramelizada:
Aceite de oliva
3 cebollas grandes de Fuentes

Para la mermelada de tomate:
Aceite de oliva
1 kg. de tomates tipo pera
Azúcar
Sal