Siempre es un buen día para comer merluza. Suave, sabrosa y ligera.

Hoy la preparamos a la espalda, regada en una salsa resultante de confitar ajos tiernos y moixernons. Puede elaborarse con cualquier seta que nos guste. Los ajos tiernos y las setas forman una pareja perfecta. Yo lo he hecho con moixernons porque suelo tener en la despensa mi pequeña recolecta veraniega que pongo a secar y envaso para utilizarla a lo largo del invierno.

Empezaremos por el confiado. Para ello cortaremos los ajos tiernos en rodajas anchas. En mi caso, como he utilizado moixernons deshidratados, lo primero que he hecho es hidratarlos, sumergiéndolos en agua durante 10 minutos. Cuando han adquirido su aspecto fresco y carnoso, las he secado con papel de cocina.

Pondremos un cazo con aceite de oliva virgen extra en el fuego. A potencia muy suave. No queremos que los ajos tiernos y las setas se frían, sino que se confiten. La temperatura perfecta serían unos 65 °C. Como yo no dispongo de termómetro, lo hago a ojo. Para que nos entendamos, el aceite tiene que estar caliente como para que seamos capaces de introducir un dedo y notar el calor sin quemarnos. O dicho de otra manera, pondremos el fuego muy suave. Mi fuego tiene 10 niveles y yo lo pongo al 2. Cuando veamos que, muy despacito, aparecen pequeñas burbujas en el aceite, introduciremos los ajos tiernos y las setas.  Bien cubiertos por el aceite. Dejaremos que, poco a poco, se vayan confitando. Lo dejaremos, más o menos, 30 minutos.

Cuando tengamos los ajetes y las setas confitadas, apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar.

Ahora prepararemos la merluza. Si utilizamos una merluza entera, le habremos pedido al pescadero que nos la prepare para hacer a la espalda esto es, abierta como un libro. Sin cabeza ni espina central con los dos lomos unidos.

Colocaremos la merluza sobre una fuente apta para el horno. Salaremos la merluza. Sólo sal (y pimienta quien quiera), pero nada de aceite.

Introduciremos la fuente en el horno, que habremos precalentado a 200°C,  y la mantendremos durante unos 15 minutos, dependiendo del tamaño de la merluza. Estaremos atentos. En cuanto veamos que la carne de la merluza empieza a agrietarse sacaremos, inmediatamente,  la fuente del horno. La merluza estará  en su punto. Hecha pero jugosa. Si esperamos más, saldrá  reseca.

Por último, regaremos la merluza con la salsa de ajetes y setas confitadas. Salaremos ligeramente la salsa. Lista para saborear!

Ingredientes para 4 personas

1 merluza entera abierta como un libro

1 bandeja de ajos tiernos

1 puñado de moixernons secos ( o cualquier otra seta fresca o seca)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta (opcional)