No suelo comer carne de caza pero, de vez en cuando, me doy el capricho. Aun cuando pudiera parecer que la carne de ciervo es dura y correosa, en realidad, es todo lo contrario. De sabor fuerte e intenso, el solomillo de ciervo es tiernísimo. Eso sí,  hay que hacerlo poco. Crujiente por fuera y crudito por dentro. Por eso pienso que el solomillo de ciervo sólo es apto para amantes de la carne, aquéllos a quienes nos gusta el sabor fuerte de una buena pieza y la carne poco hecha.

Hoy lo he preparado a la plancha, aderezado con escamas de sal y acompañado de cebollitas y una reducción de PX.

Empezaremos por las cebollitas. De guarnición, con un tamaño perfecto para no utilizar el cuchillo y para adornar nuestro plato. Simplemente las pelaremos y pondremos a sofreír, a fuego medio, en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra.  Cuando veamos que se han tostado, las retiraremos y reservaremos, dejando el aceite utilizado para freírlas en la cazuela. Lo utilizaremos para nuestra reducción  de PX.

Hay muchas versiones de la salsa de reducción de PX. Algunas de ellas, incluso, utilizan crema de leche.  Como siempre, yo la hago a mi manera. Seguramente no es la forma más profesional de elaborarla, pero es como a mi me gusra y, además, es fácil.

En el aceite sobrante de hacer las cebollas, echaremos 300 ml de vino PX . Pondremos el fuego a potencia alta. Queremos que el alcohol evapore ( en un par de minutos se habrá evaporado) y que la salsa reduzca y espese. Añadiremos un par de cucharadas rasas de azúcar moreno. Removeremos y dejaremos, a fuego medio, que la salsa reduzca.

Por último, nos quedará  asar el solomillo. Lo cortaremos en medallones gruesos. Pondremos una plancha en el fuego a máxima potencia y cuando esté  muy caliente haremos los medallones vuelta y vuelta. Sin sal.

A la hora de emplatar colocaremos los medallones de solomillo de ciervo en el plato.  Espolvorearemos unas escamas de sal sobre ellos, colocaremos unas cebollitas y regaremos con la reducción  de PX.

Serviremos inmediatamente. Todo bien caliente.

Ingredientes para 4 personas

1 solomillo de ciervo

24 Cebollitas de guarnición

Aceite de oliva

Sal en escamas

300 ml. de vino PX

2 cucharadas de azúcar moreno