Hoy preparamos una vistosa ensalada en la que combinamos el sabor algo amargo de la escarola con el dulzor de la mermelada de tomate, que puede tomarse como entrante o como plato único, dependiendo de la cantidad de foie que pongamos.

Lo primero que haremos será limpiar las judías verdes, eliminando los pedúnculos y las hebras laterales. Nos interesa que queden finas, así que las partiremos por la mitad longitudinalmente.  Una vez limpias y cortadas las herviremos en agua con un poco de sal hasta que estén al dente. No dejaremos que se queden blandas. Las dejaremos un puntito duras. En cuando estén listas, las introduciremos en un bol con agua fría y hielos para interrumpir el hervor y que se mantengan tersas. Una vez enfriadas, las escurriremos y las reservaremos.

Mientras se van haciendo las judías, empezaremos a preparar la mermelada de tomate. Cortaremos los tomates a cuartos y los introduciremos en una cazuela pequeña con un poquito de aceite. A fuego medio, dejaremos que se vayan haciendo. Añadiremos dos cucharadas soperas de azúcar y lo dejaremos que, poco a poco se vaya caramelizando. Podemos pelar los tomates o esperar a que la mermelada esté hecha y extraer de la cazuela las pieles, lo cual será más fácil.  Una vez el tomate haya perdido todo el agua y la mezcla de tomate y azúcar haya espesado, formando una pasta  con textura de mermelada o compota, la retiraremos del fuego y la reservaremos.

Empezaremos a montar el plato. Para ello, dispondremos un montoncito de hojas de escarola en el plato. Encima, colocaremos judías verdes. A los lados, pondremos una cucharada de mermelada de tomate. Regaremos con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Y sólo nos faltará el foie.

En una sartén muy caliente y sin aceite, haremos el foie, unos segundos por cada lado. Lo colocaremos encima de las judías verdes.

Espolvorearemos con escamas de sal  y regaremos con crema balsámica de Pedro Ximenez. La serviremos con el foie caliente.