Receta típica de la gastronomía aragonesa. Su nombre ya nos indica su origen. Preparado por los pastores en las montañas con aquellos ingredientes que tenían a su alcance. El cordero a la pastora o a la pastoril es una buena prueba de que, en ocasiones, las mejores recetas surgen de los fogones más humildes.

Probablemente existan tantas versiones como pastores, pero yo hoy reproduzco la que se ha venido elaborando en mi familia durante generaciones.

Elegiremos una cazuela grande y honda. Colocaremos el cordero en la cazuela, previamente salado y lo cubriremos con agua. Encenderemos el fuego para que el agua hierva. Veremos cómo va saliendo una espumilla oscura que iremos retirando con la espumadera. Cuando ya no salga más espumilla, chafaremos los dientes de ajo pelados y los introduciremos en la cazuela. Añadiremos un chorro de aceite, otro de vinagre y el laurel.

A fuego lento, dejaremos que el cordero se vaya haciendo, al tiempo que el agua va reduciendo. Cuando el agua haya reducido bastante y el cordero esté casi hecho (veremos cómo la carne ha cambiado de color y se va despegando del hueso) incorporaremos las patatas. Nos interesa chascar o romper las patatas y no cortarlas con cuchillo para que durante la cocción vayan soltando almidón.

Dejaremos que el guiso se termine de hacer a fuego medio. Rectificaremos de sal, si hace falta. Estará listo cuando las patatas estén bien cocidas.

Ingredientes para 4 personas
8 brazuelos de cordero
3 patatas medianas
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
Aceite
Vinagre
Agua
Sal