El escabeche es una antiquísima técnica de conservación de los alimentos, consistente en la inmersión de éstos en un medio ácido, como es el vinagre. Se utiliza tanto para conservar carnes de caza, tipo perdices o codornices, como pescados. Hoy hemos decidido escabechar un bonito.

Para ello, lo primero es preparar la pieza. Le hemos pedido al pescadero que nos limpie el bonito en dos lomos (desechando la cabeza y la espina central) y a continuación, que los parta en porciones individuales, elimiando las espinas.

Elegiremos una cazuela grande y honda. Cortaremos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajas un poco gruesas. Echaremos un vaso de aceite de oliva virgen extra en la cazuela. Incorporaremos la cebolla y las zanahorias. Encenderemos el fuego, y a fuego lento, pocharemos la verdura. Añadiremos los dientes de ajo, enteros y con piel. Lo dejaremos pochando unos 10 o 15 minutos. Transcurrido este tiempo, añadiremos las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, un vaso de vinagre y otro vaso de aceite de oliva virgen extra. Las proporciones de aceite y vinagre dependen del gusto de cada cual, aun cuando lo habitual suele ser dos partes de aceite por cada parte de vinagre. Es fundamental que el aceite y el vinagre sean de calidad, ya que cuanto mejor sean ambos ingredientes, mejor será el escabeche. Hay quien añade, en este momento, un vaso de vino blanco.  Removeremos bien para que se mezclen  todos los sabores.

Por último, añadiremos los trozos de bonito, previamente salados. Los sumergiremos en el escabeche y a fuego lento, lo dejaremos que se vaya haciendo durante, aproximadamente una hora.

Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar durante varias horas antes de consumirlo. Cuanto más tiempo esté reposando, más sabor cogerá el pescado. Yo suelo dejarlo un par de días en la nevera y lo caliento fuego muy lento antes de tomarlo.

Ingredientes para  1 bonito entero
1 Bonito en lomos
2 vasos de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vinagre de vino blanco
3 cebollas de Fuentes
3 zanahorias grandes
4 dientes de ajo con piel
4 hojas de laurel
Pimienta negra en grano (al gusto)
Sal
Vino blanco (opcional)