Una de las cualidades del arroz es su versatilidad y la cantidad de variedades de que disponemos. Ambas virtudes nos permiten prepararlo como plato principal o como guarnición. Con pescado, con carne o sólo con verduras. Con algas y pescado crudo, un sushi para chuparse los dedos. O con un simple huevo frito y salsa de tomate haremos las delicias de los más pequeños. Da igual cómo lo preparemos, el resultado siempre resulta delicioso.

Hoy nos decantamos por un risotto al azafrán. Como todos los risottos, lo preparo con una variedad de arroz, denominada arborio, de grano corto, que coge su nombre de la ciudad italiana Arborio situada en el valle del Po, donde se cultiva. Podemos degustarlo como primer plato o como guarnición. Si lo queremos como guarnición, queda muy bien acompañando un pescado a la plancha. Un rodaballo, por ejemplo.

Manos a la obra.

Picaremos la cebolla y el ajo muy finos en brunoise (cuadraditos muy pequeños). En una cazuela ancha y baja, pondremos un poquito de aceite. Podemos añadir, si queremos, una nuez de mantequilla. A gusto de cada cual.

A fuego medio, para que no se quemen, pocharemos la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla quede transparente. A continuación, subiremos un poco el fuego, añadiremos el arroz y removeremos bien durante dos o tres minutos. El arroz se volverá transparente. Será el momento de añadir un vaso de vino blanco. Removeremos y dejaremos que el alcohol del vino se evapore.

Mientras, en un mortero, machacaremos 10 o 12 hebras de azafrán. Cuando esté pulverizado, añadiremos un poquito de caldo. Lo reservaremos.

Tendremos el caldo de verduras preparado y muy caliente. Iremos añadiendo el caldo poco a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Empezaremos echando dos cucharones. Removeremos. Ahora es el momento de incorporar el azafrán del mortero. Removeremos para que se mezcle con el arroz. Poco a poco seguiremos añadiendo el caldo, a medida que el arroz lo requiera. Conforme se vaya quedando seco iremos añadiendo caldo, de cazo en cazo. Si queremos salar, ahora es el momento.

El truco del risotto está, simplemente, en ir incorporando caldo poco a poco y no dejar de remover en ningún momento. No hay más secreto.

La proporción de arroz arborio y caldo es, aproximadamente, de una parte de arroz por tres partes de caldo. Es una simple aproximación, ya que será el propio arroz el que nos vaya indicando cuánto caldo necesita.

Cuando el arroz esté casi hecho, pero aún le quede un poquito, añadiremos el queso en polvo parmesano. Seguiremos removiendo. Cuando el arroz esté en su punto, nuestro risotto estará listo. Lo dejaremos reposar un par de minutos antes de comerlo.

A la hora de emplatar, podremos decocarlo con algunas hebras de azafrán.

Ingredientes
Arroz arborio
Cebolla
Ajo
1 vaso de vino blanco
Caldo de verduras
Azafrán en hebras
Queso parmesano en polvo